À PROPOS D'ÉMILE
Émile Archambault est le chef de bar du restaurant l’Île Flottante, situé au coeur du Mile-End de Montréal. Ce dernier propose des menus de dégustation haut de gamme qui valorisent les produits du Québec. Émile a débuté son apprentissage à la Taverne Square Dominion puis au restaurant Le Commerce, mais c’est surtout au restaurant Le Mousso qu’il a appris différentes techniques de transformations et qu'il est devenu un As des assemblages et des fermentations. En 2019, il a été nommé « mixologue de l’année » aux Lauriers de la gastronomie et il a été reconnu deux ans de suite par Made With Booze, une compétition organisée par des bars indépendants et regroupant 32 barmans. Lorsqu’il n’est pas derrière le bar, on peut retrouver Émile au vignoble familial, Fragments, où il est vigneron et maître de chai. Leur cuvée « À boire debout » est un vin rouge vinifié en macération semi-carbonique de Frontenac qui porte bien son nom. Restez à l’affût pour leur vermouth qui sortira prochainement!
CONSEILS DE PRO
Ne jamais négliger l’importance d’un espace de travail fluide et ordonné: cela inspire la créativité et laisse place aux idées innovantes.
En suivant ce processus simple, il est possible de faire fermenter pratiquement n’importe quel aliment! Il suffit du produit choisi, de sucre, d'un sac sous-vide, d'une machine de scellage sous vide ainsi qu'un peu de patience et le tour est joué! Conserver au froid afin de mettre fin à la fermentation.
Idéalement, utiliser des goûts et des odeurs familiers lors de la création de vos cocktails. Par exemple, la citronnelle me rappelle le beau temps que je passais en famille au chalet, tandis que certains alcools et liqueurs me rappellent des jujubes que je mangeais quand j’étais plus jeune.
Ne pas hésiter à essayer des assemblages d’ingrédients qui sortent de l'ordinaire. Faites confiance à votre instinct et restez proche de vos souvenirs sensoriels!
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